No dia-a-dia, nós muitas vezes ouvimos falar sobre produtos artesanais, muitas pessoas, sites e blogs nos dizem que os artesanais são melhores que os industrializados, mas, pensando-se em saúde, qualquer artesanal é saudável? Aqui nós buscaremos esclarecer a diferença entre artesanal e saudável, analisando de acordo com as diferenças presentes nos defumados artesanais, os artesanais naturais e o bacon industrializado.
Afinal qual é a diferença entre o bacon artesanal e o bacon industrial (ou industrializado)?
Para explicar bem os conceitos dos temas abaixo eu “emprestei” trechos de um estudo, (até por que eu não tenho formação acadêmica para sair dando pitaco por aí), para acessar o artigo original clique aqui.
O que é um alimento industrializado:
Alguns dos especialistas consideraram determinados alimentos como sendo naturais e industrializados. Isso porque eles derivam de alimentos naturais, mas de alguma forma são processados. Outra questão interessante é a embalagem, citada por um dos especialistas como sinônimo de industrialização. E, também os compostos químicos, considerados inerentes ao alimento industrializado. Outro tipo de conservação, que também se mencionou foi o processamento térmico.
Sendo assim pode-se ter como alimento industrializado tudo aquilo que passa por um processo que altere sua fórmula e propriedades químicas, deixando assim de ter sua forma original (a forma de seus ingredientes in-natura), de acordo com alguns especialistas entrevistados no estudo do qual os trechos foram transcritos aqui pode-se ser considerado com industrializado alimentos que sofreram até mesmo o processamento térmico, mas de um ponto de vista leigo e mais “razoável” da perspectiva do consumidor pode-se dizer que, industrializado é aquele que passou por processamento, industrial (larga escala) ou não (processamento doméstico), contendo elementos químicos e percebido como menos saudável que o natural.
O que é um alimento natural:
Eu sei que esse tema não está previsto no começo do artigo, mas eu considero ele importante para a compreensão de temas posteriores.
A expressão “alimento natural” vem sendo utilizada frequentemente com significados
distintos. Sem discriminação, a naturalidade nos alimentos toma variadas formas.
A legislação brasileira informa o que é o alimento in natura: “todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação” (BRASIL, 1969).
Pela perspectiva acadêmica, tem-se o conceito técnico de alimento natural, como estabelecem Rozin e colaboradores (2004: 151): “por item natural quer-se dizer aquele que não foi mudado de nenhuma forma significativa pelo contato com humanos. Ele pode ser colhido e transportado, mas tem sua essência quimicamente idêntica ao mesmo item em seu lugar natural”.
Lifschitz (1997 apud CANESQUI, 2005) identificou e analisou quatro categorias que
compreendem as representações sobre alimento natural: “artesanal e natureza”, “boa alimentação e adequação aos requerimentos fisiológicos e anatômicos”, “produtos sem aditivos” e “signo de marca comercial”.
Para ler o artigo de onde esse texto foi retirado clique aqui.
Resumidamente o natural é aquilo que não foi demasiadamente modificado pelas mão humanas ao ponto de alterar sua estrutura química, mantendo assim suas propriedades.
Pensando de acordo com a minha declaração, feita acima, nenhum adoçante é em sua essência natural, isso é passível de discussão mas isso fica para outro post (quando eu fizer o post eu coloco o link aqui).
Já adiantando a discussão pode-se dizer que os adoçantes podem ser de origem natural, ou seja apesar de terem recebido um certo processamento eles são produzidos a partir de ingredientes naturais. Isso pode também ser aplicado no caso dos defumados, que são produzidos a partir da carne e, quando feitos com ingredientes naturais, não sofrem alterações químicas.
Conclusão (desse tema):
A diferença entre o artesanal, da perspectiva dos especialistas em alimentos (não em alimentação), é que o artesanal é o industrializado doméstico, mas do meu ponto de vista, como produtor artesanal, a diferença entre o alimento artesanal e o alimento industrializado é que os artesanais, por serem produzidos por meio de processos manuais e em pequena escala, são na sua maioria alimentos com menor quantidade de químicos, maior elaboração no seu preparo, são alimentos “únicos” sendo demasiadamente difícil de reproduzi-los sempre da mesma forma; com o mesmo sabor, mesma textura, mesmo tamanho, mesmo peso, mesma cor entre outras características.
Os alimentos produzidos nas industrias são produzidos em grandes quantidades, são sempre iguais e estão mais sujeitos a utilização de produtos químicos em seu processo de produção devido a necessidade de se ter um produto com longa durabilidade e menor custo de produção, sendo que em alguns casos o bacon das industrias sequer é defumado, em algumas grandes linhas de produção o toucinho é sujeito a uma “injeção” de fumaça líquida, realçadores de sabor, conservantes, corantes entre outros químicos para assim ter uma produção muito (extremamente) mais rápida e barata.
Outra diferença entre o artesanal e o industrial que merece ser lembrada aqui é a receita e o sabor, em um produção artesanal por ter passado por processos tradicionais os alimentos adquirem um sabor mais agradável ao paladar, tendo como exemplo o verdadeiro sabor de defumação, e costuma causar menos impactos (negativos) na nossa saúde, desde que sejam produzidos sem os “facilitadores” usados pela indústria.
O Que são defumados?
A defumação é um método de conservação de alimentos bastante antigo. Consiste em submeter o alimento a um processo de cura e exposição à fumaça proveniente da queima de madeira, onde os agentes conservantes provenientes da queima agregam um sabor característico e aumentam o tempo de conservação do alimento.
O processo retira o excesso de umidade do produto, diminuindo os riscos de deterioração, pois reduz a atividade dos micro-organismos.
Peixes, presuntos, linguiças, aves, queijos a própria carne suína entre outros são comumente submetidos a este processo. Parte da ação preservadora deve-se a agentes bactericidas presentes na fumaça, assim como à desidratação produzida no processo.
Não há muito o que dizer sobre os defumados e sua relação com a nossa saúde, como todos que seguem uma alimentação com comida de verdade sabem, a gordura deles não é a vilã, muito menos a carne, os defumados por si só não são maléficos à nossa saúde, são na verdade uma das formas mais antigas de preservação de alimentos, mas, devido ao uso de conservantes químicos (como o sorbato de potássio, nitrito, nitrato e o próprio açúcar), realçadores de sabor (como o glutamato monossódico), fumaça líquida entre outros, nos processos de produção das indústrias eles acabam por se tornarem prejudiciais à saúde.
O que são conservantes?
Os conservantes, resumidamente, são substâncias químicas (naturais ou sintéticas) adicionadas a um produto (alimento, cosmético, fármaco…) com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil, protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos ou reações químicas que possam tornar o item impróprio para o uso. A maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, apenas impedindo o crescimento dos micro-organismos que possam estragar o produto; porém alguns conservantes podem ter a ação bactericida, matando esses micro-organismos.
Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo é conservar o produto, procurando sempre não alterar suas propriedades físicas, químicas e nutritivas (no caso dos alimentos). Eles podem ser categorizados em três tipos: antimicrobianos, antioxidantes e inibidores enzimáticos (o sal é considerado um conservante).
Quais são as vantagens dos conservantes artificiais?
Os conservantes artificiais mais conhecidos são nitratos, sulfitos, dióxido de enxofre, etc
Os nitratos e nitritos são antimicrobianos que impedem o crescimento de bactérias (principalmente da Clostridium botulinum) na carne ou em peixes, também conservam a cor vermelha da carne.
O nitrito mais comum na conservação de alimentos é o nitrito de sódio.
Sulfitos são antioxidantes, eles são compostos que tem enxofre combinado com oxigênio. São utilizados como conservantes: sulfito de sódio, bissulfito de sódio, metabissulfito de sódio, bissulfito de potássio e metabissulfito de potássio. O sulfito de sódio é usado para conservar carnes,
batata e produtos secos.
Quais problemas os conservantes artificiais, e os sais de cura, podem causar?
Um dos conservantes utilizados para evitar a presença de esporos em alimentos é o nitrato de potássio. O composto é muito efetivo no impedimento da produção de toxinas da bactéria Clostridium botulinum. Ao ser adicionado no alimento, o nitrato de Potássio (KNO3) se torna apenas nitrato (NO2-), que impede que a bactéria cresça e libere toxinas. O problema é que esse composto é fortemente relacionado ao câncer. Quando o nitrato presente na carne é aquecido acima de 100 °C, ele reage e forma a nitrosamina, que é um composto considerado carcinogênico.
Sobre os defumados artesanais:
Defumados artesanais são produzidos manualmente e em pequena escala.
Quem compra os defumados artesanais, que costumam ser bem mais caros que os industrializados, está indo no bom caminho, buscando por produtos mais naturais que não passam pelos processos industriais , porém existe um equivoco na questão dos artesanais, nem todos são naturais, a maioria são feitos com os os mesmos aditivos químicos utilizados pela indústria com a diferença de serem feitos manualmente e em menor escala.
Os artesanais “não naturais”
Não basta ser artesanal e ser produzido da mesma maneira que os industrializados, tem que ser feito com ingredientes de origem 100% natural.
Para se ter uma ideia a diferença entre uma produção artesanal natural e uma que utiliza de sais de cura é tão grande que enquanto o produto natural leva cerca de sete dias para ficar pronto, o produto “não natural” leva de dois a três dias, demandando muito menos trabalho, sendo que muitas vezes são utilizados conservantes artificiais (principalmente o sorbato de potássio), prática essa obrigatória para a venda em lojas e que aumenta demasiadamente a validade do produto, também é muito comum o uso de açúcar, principalmente para a conservação.
O uso de conservantes artificiais, sais de cura e realçadores de sabor traz muitas vantagens para os produtores, os pequenos e os grandes, tornando seus produtos mais rápidos e mais baratos de produzir, mas trazem muitos malefícios à saúde do consumidor, além do fato de não cumprirem com a promessa de produto natural.
Sendo assim é irrelevante para a sua saúde um produto ser somente artesanal, ele tem que ser natural, senão você só vai estar pagando mais caro pela mesma coisa, é muito importante que o consumidor faça perguntas sobre os produtos, e leia sempre os rótulos.
Como saber se um produto é artesanal natural ou se ele é artesanal com sais de cura?
Depois do que foi falado acima você deve estar pensando “tá bom, nem todo defumado artesanal é natural, mas como eu sei qual é natural?”.
Para saber se um bacon é natural ou não você pode começar por perguntar aos produtores, provavelmente eles vão responder com sinceridade, se o produto deles tem sais de cura, açúcar, glutamato monossódico, conservantes e o que te der vontade de perguntar.
Mas, caso você ainda esteja em dúvida, não confie no produtor ou alguma coisa do tipo, você pode usar outros fatores para diferenciar, como:
A cor do defumado, se ele é muito vermelho; como ele deve ser armazenado, se ele pode ficar muito tempo fora da geladeira, e se ele é vendido em lojas (nas lojas se o defumado não contém conservantes ele não é aprovado pela fiscalização).
Mas uma coisa é muito importante de ser lembrada, qualquer bacon é melhor do que um pão, um bolo, um pacote de biscoitos ou qualquer outra coisa que não seja comida de verdade mas, o bacon natural é melhor ainda.
Onde eu posso encontrar defumados 100% naturais?
Você pode encontrar defumados feitos só com sal, pimenta e a própria defumação no nosso site https://www.natufood.com.br/ no qual você encontrará defumados que nós garantimos serem 100% naturais com um sabor único e um carinho especial.
Referências:
http://www.jopeu.org/spdfs/conservantes.pdf
http://www.oieduca.com.br/artigos/voce-sabia/o-que-e-um-alimento-defumado.html
Blog Natufood LowCarb 